Kefir é uma bebida fermentada com sabor ácido e consistência cremosa produzida pela fermentação bacteriana dos grãos de kefir. Originária das montanhas do Cáucaso, na Europa Oriental se tornou uma bebida popular em diversas regiões pelo mundo, incluindo: Estados Unidos, Japão, França e Brasil.
Tipos de kefir:
Dependendo do tipo de substrato usado para a fermentação, o Kefir pode ser identificado como kefir lácteo e não lácteo. Mas, usualmente, é mais utilizado o kefir lácteo.
Tanto o kefir lácteo quanto o não lácteo são obtidos inoculando a cultura inicial, grãos de kefir, nos substratos. O procedimento de fermentação começa quando as bactérias e leveduras dos grãos de kefir encontram os requisitos de cultura adequados, o que resulta no incremento de 5-7% da biomassa dos grãos e na formação de vários metabólitos. No final deste procedimento, os grãos de kefir podem se dividir em grãos novos e menores e liberar células viáveis no substrato, onde os grãos são isolados do kefir por peneiramento e reutilizados para a próxima inoculação.
A microbiota dos grãos de kefir pode diferir dependendo da origem geográfica dos grãos, que estão estritamente ligados às condições climáticas.
Kefir lácteo:
Desde o 6º milênio antes de Cristo, o leite faz parte da dieta humana. Para aumentar sua vida útil, o leite excedente era fermentado. Os primeiros humanos descobriram que o leite azedo conservado mantém seus nutrientes e é relativamente mais estável. Kefir é uma bebida láctea caseira gerada através da fermentação da lactose no leite por bactérias e leveduras naturalmente existentes nos grãos de kefir.
Tradicionalmente, a fermentação do kefir era realizada por 24 horas à temperatura ambiente em peles de cabra, potes de barro ou baldes de madeira. O leite dos ruminantes (vacas, cabras, ovelhas, camelos ou búfalos) é aplicado como substrato da fermentação, no qual, ao final desse procedimento, o kefir é isolado dos grãos, retirando a bebida.
O kefir pode ser produzido pelo método tradicional ou por um processo comercial. A produção em pequena escala exige a adição direta de grãos de kefir ao leite que foi pasteurizado e resfriado a 20–25ºC. É um produto não coalhado e descrito por um sabor único de levedura e uma sensação espumante sentida na boca.
A composição típica do kefir contém 80-90% de umidade, 0,2% de lipídios, 3,0% de proteína, 6,0% de açúcar e 0,7% de cinzas e aproximadamente 1,0% de ácido lático e álcool. Este processo de fermentação também gera produtos metabólicos como ácidos lático e acético, dióxido de carbono, etanol, acetaldeído, acetoína e outros compostos voláteis, minerais, aminoácidos essenciais, vitaminas, ácido fólico, bacteriocinas, peptídeos bioativos e alguns componentes nutracêuticos.
Kefir não lácteo:
O kefir não lácteo é uma bebida feita a partir da fermentação dos grãos do kefir com uma solução açucarada, em que a solução de açúcar mascavo é o principal substrato alternativo usado para a fermentação do kefir.
Além disso, o kefir não lácteo também pode ser preparado a partir de sucos de frutas (maçã, abacaxi, uva, marmelo, kiwi, pera, romã, melão, morango, tomate, coco), vegetais (gengibre, cebola, soja, erva-doce, cenoura) e melaço (cana-de-açúcar, mel) são substratos alternativos adequados para a adaptação não láctea da produção de kefir.
Essas adaptações ocorreram para permitir que indivíduos veganos e não consumidores de laticínios colham os benefícios do kefir. A ingestão diária regular de vegetais e frutas é fortemente defendida por inúmeros efeitos positivos para a saúde e prevenção de doenças. Assim, a produção de bebida de kefir fermentado à base de suco de frutas ou vegetais pode ser percebida pelos consumidores como saudável e fornece um método extra para aumentar a ingestão de frutas e vegetais.
Atividade biológica do Kefir:
A frase popular “Que o teu alimento seja o teu remédio e o remédio seja o teu alimento”, de Hipócrates (400 antes de Cristo), é usada para destacar a ideia do alimento ser utilizado para prevenir ou curar doenças.
Historicamente, o kefir foi recomendado como “remédio” para várias doenças, incluindo tuberculose, câncer e distúrbios gastrointestinais, quando os tratamentos médicos modernos não estavam disponíveis. Nos últimos anos, vários estudos sobre as atividades biológicas associadas ao kefir como uma bebida natural foram relatados. Esses supostos benefícios à saúde podem ser atribuídos tanto a presença de microrganismos probióticos, quanto a grande diversidade de compostos bioativos produzidos durante o processo de fermentação.
Estudos existentes sugerem benefícios importantes para a saúde através do consumo da bebida de kefir, como efeitos antimicrobianos, antitumorais, anticancerígenos, hipocolesterolêmicos, anti-hipertensivos, antidiabéticos, atividade imunomoduladora e também melhorando a digestão da lactose. Todas essas propriedades estão ligadas aos probióticos do kefir, suas interações e seus produtos metabólicos durante o processo de fermentação [2].
