Explorar o papel potencial dos componentes bioativos naturais na prevenção e tratamento de doenças inflamatórias crônicas, como câncer, obesidade, diabetes, artrite reumatóide, aterosclerose, doença cardíaca isquêmica e doença inflamatória intestinal é agora objeto de intensa pesquisa.
Produtos vegetais fermentados são alimentos altamente populares em todo o mundo e possuem compostos naturais, como probióticos e fitoquímicos com propriedades biológicas reconhecidas.
Frutas, vegetais, chás, grãos, legumes e raízes com amido, são alguns dos alimentos utilizados para fermentação.
Durante o processo, os microrganismos responsáveis geram compostos bioativos por meio da metabolização de carboidratos e proteínas fermentáveis. Além disso, a fermentação aumenta o conteúdo de peptídeos, aminoácidos, vitaminas, minerais e antioxidantes dos alimentos.
Uma revisão publicada neste ano abordou a temática falando um pouco mais sobre os efeitos benéficos dos alimentos fermentados como berries, repolho e produtos derivados da soja.
Berries fermentadas
As berries (por exemplo, mirtilo e amora) são bem conhecidas por seus benefícios significativos à saúde. Foi demonstrado que várias berries têm atividades anti-inflamatórias e imunomoduladoras, reduzem o risco de doenças cardiovasculares, doenças neurodegenerativas, diabetes mellitus e protegem contra o câncer. Além disso, representam uma boa fonte de vários micronutrientes e compostos bioativos com propriedades antioxidantes, incluindo vitaminas C e E, selênio, carotenóides e fitoquímicos, como antocianinas e taninos.
A fermentação pode aumentar os efeitos positivos devido a elevação dos compostos polifenólicos e da capacidade antioxidante dos produtos fermentados.
Mirtilos e amoras fermentadas modulam a microbiota intestinal, promovendo aumento de bactérias benéficas. E melhorando também a produção de ácidos graxos de cadeia curta e aumentando a imunidade da mucosa ao promover células IgA secretoras por meio do aumento da atividade de TGF-β.
Produtos de repolho fermentados
O repolho é uma fonte rica em compostos fenólicos e é bem conhecido por suas propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes e protetoras do câncer.
Estudos mostram o impacto positivo dos produtos fermentados de repolho, como chucrute e kimchi, na saúde.
- Chucrute:
O chucrute é um produto nutritivo de repolho fermentado, amplamente consumido como prato tradicional em muitos países europeus, asiáticos e nos Estados Unidos. É produzido pela fermentação de bactérias produtoras de ácido láctico do repolho branco, fresco, picado e salgado com 2–3% de cloreto de sódio, neste caso, o sal é adicionado para fornecer um ambiente anaeróbico e prevenir a deterioração microbiológica.
As principais espécies bacterianas envolvidas no processo de fermentação do repolho são: Leuconostoc mesenteroides (L. mesenteroides), L. plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus.
Compostos bioativos derivados da hidrólise do glucosinolato, como indol-3-carbinol, ascorbígeno, sulforafano e isotiocianato de alila, são responsáveis pelos efeitos do chucrute favoráveis à saúde. Este alimento fermentado é uma excelente fonte de vitaminas antioxidantes, como vitaminas E e C.
- Kimchi:
Kimchi é um alimento vegetal fermentado feito de diferentes vegetais crus em uma mistura de temperos com pimenta vermelha, alho, gengibre, cebolinha e molho de frutos do mar fermentado. Para a preparação, utiliza-se normalmente o repolho chinês e é consumido usualmente na Coréia.
É um alimento funcional probiótico, que contém vitaminas e fitoquímicos, como compostos de indol, b-sitosterol, isotiocianato de benzila e tiocianato, que desempenham variados papéis fisiológicos no corpo humano, incluindo atividades antioxidantes, anti-inflamatórias, anticarcinogênicas, anti-envelhecimento, antiobesidade, antidiabética, anti-hipertensiva, anti-constipação e hipolipemiante.
Produtos de soja fermentados
A soja é um grão rico em proteínas e uma boa fonte de carboidratos solúveis. Vitaminas, minerais, fosfolipídios, compostos fenólicos e antioxidantes são os outros componentes valiosos da soja. Muitos países asiáticos, incluindo China, Indonésia, Índia, Vietnã e Japão, produzem diferentes tipos de alimentos fermentados de soja, como tempeh, miso, natto, douchi e hawaijar.
De modo geral, as evidências crescentes apoiam fortemente os benefícios para a saúde dos alimentos vegetais fermentados. No entanto, a evidência existente foi gerada principalmente a partir de estudos in vitro e em animais, e existem estudos clínicos raros neste campo. Portanto, o papel potencial dos produtos vegetais fermentados na saúde humana ainda precisa ser determinado por ensaios clínicos randomizados e controlados.
Referências:
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